Wenn man von Kaviar spricht ist in der Regel der echte Störkaviar gemeint, der dem gleichnamigen Fisch entnommen wird. Allerdings ist zu unterscheiden von welcher Störart der Rogen stammt denn nur die Fischeier des sogenannten Huso huso dürfen den Namen Beluga-Kaviar tragen. Dabei werden die Fischeier gesäubert und anschließend gesalzen, um sie nicht nur haltbarer zu machen, sondern ihnen den Geschmack zu verleihen, der sie auch weltweit berühmt gemacht hat. Da aber der Kaviar vom Stör in der Regel bei besonderen Gelegenheiten verzehrt wird kann man selbstverständlich auch auf den sogenannten Kaviarersatz in Form von Lachs- oder Forellenkaviar zurückgreifen, um auf den Geschmack nicht verzichten zu müssen.
Der „falsche Kaviar“ kann auch vom Saibling oder dem Hecht gewonnen werden, wobei die Fischeier hier deutlich größer ausfallen als die vom Stör, der dann auch u.a. den Beluga-Kaviar ergibt. Der sogenannte Kaviarersatz oder „unechte Kaviar“ ist keinesfalls ein minderwertiges Produkt, sondern kann geschmacklich durchaus ein Highlight sein. Besonders auf Events oder Partys wird beispielsweise der Keta Lachskaviar vom Alaskalachs oder auch der sogenannte Trendkaviar auch aufgrund seiner Farbe gerne in Verbindung mit anderen Kleinigkeiten den Gästen angeboten.
Um auch bei den kulinarischen Kreationen flexibler sein zu können, ist der Kaviarersatz auch in anderen Farbvariationen erhältlich. So spricht man vom grünen Kaviar und meint den mit Wasabi versetzten Tobiko oder Masago, die einen geringen Eigengeschmack besitzen und mit Hilfe der scharfen Zutat einen intensiveren Geschmack erhalten. Doch auch in der japanischen Küche findet der Rogen diverser Fische auf Sushi und Co. seine Anwendung. Dabei steht hier der Geschmack weniger im Vordergrund als die Optik der deutlich kleineren Fischeier des sogenannten fliegenden Fisches, dessen Rogen im japanischen „Tobiko“ heißt.
